中式面点师系统培训全攻略-从面团特性到成型技法

　　中式面点师系统培训全攻略-从面团特性到成型技法

　　中式面点师需要系统的掌握的要点知识涵盖了原材料的鉴别、理化特性以及和工艺原理。先是需要熟悉常用的主食面点主料以及和辅料的一个选用的标准以及和相互的作用。其次就是需要面点师理解面点在制作过程当中的物理化学变化，如面团的水合作用、面筋网络形成、发酵产气规律、淀粉糊化和回生，以及和油脂在酥皮当中的分层原理。同时还需掌握到馅料在调制过程当中的调味配比、保水方法以及和卫生的安全规范，同时需要具备上基本的营养学常识，针对不同的顾客群体而来调整糖油用量。

　　中式面点师的实操技能是知识落地的要点，对于零基础者是需要从基础手工动作练起。而就中式面点师的训练内容包括了六大类的面团调制，水调面、发酵面、油酥面、米粉面、杂粮面以及和膨松面，每种中式面点面团对应着的不同的揉搓手法以及和醒发的时间。而就中式面点的成型技法涵盖了擀、压、捏、包、卷、叠、切、印等等多种手法，这些是需要反复的练习到熟练。熟制方法则分蒸、煮、煎、炸、烤、烙等，火候和时间把控是很关键的。馅料在制作上从生馅、熟馅再到汤馅，各具调味诀窍。

　　零基础学习中式面点并不可怕，关键是需要面点师要有耐心和正确引导。建议面点师先从家庭的常用品种入手，先掌握面团基本特性，如先从冷水面做起，尝试制作手擀面或是水饺，熟悉水量和筋度关系;学习发酵面团，从馒头再到包子，感受温度和时间的影响。每天练习揉面、下剂、擀皮等基本，记录操作参数和成品的状态，逐步的建立起手感与面点师的经验直觉。初学者需要参加线下的实操课程，在专业老师指导下纠正手法，也能利用视频反复的观摩细节，日积月累的就能掌握扎实功夫。

　　中式面点师申请材料与条件

　　一、通用申请材料

　　1、身份证正反面复印件(A4纸)　　2、近期2 寸蓝底免冠证件照3张(部分地区要求电子版)　　3、学历证明复印件(初中及以上，初级无硬性要求)　　4、工作年限证明(需单位盖章，按申报等级提供)　　5、体检合格证明(常规健康体检，无特种作业要求)

　　二、等级申报条件(官方标准)

　　1、五级/初级工(具备以下条件之一)

　　(一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)在本职业连续见习工作 2 年以上

　　(三)本职业学徒期满

　　2、四级/中级工(具备以下条件之一)

　　(一)取得本职业初级证书后，连续从事本职业工作3 年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)取得本职业初级证书后，连续从事本职业工作5 年以上

　　(三)取得经审核的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书

　　3、三级/高级工(具备以下条件之一)

　　(一)取得本职业中级证书后，连续从事本职业工作4 年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)取得本职业中级证书后，连续从事本职业工作7 年以上

　　(三)取得本职业中级证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2 年以上

　　(四)取得高级技工学校或经审核的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书

　　4、二级/技师(具备以下条件之一)

　　(一)取得本职业高级证书后，连续从事本职业工作3 年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)取得本职业高级证书后，连续从事本职业工作5 年以上

　　(三)取得高级技工学校本职业毕业证书、或大专以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业高级证书后，连续从事本职业工作2 年以上

　　5、一级/高级技师(具备以下条件之一)

　　(一)取得本职业技师证书后，连续从事本职业工作3 年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)取得本职业技师证书后，连续从事本职业工作5 年以上