茶油鸭技术学习-握茶油与鸭肉融合的制作工艺

　　茶油鸭技术学习-握茶油与鸭肉融合的制作工艺

　　茶油鸭作为一道把山野草木气和家禽鲜味而放在一起慢慢讲成的菜。茶油鸭并不像是街头炸物那样的急着冒香，也并不像是清汤炖鸭那样只是守着本味;茶油下锅，先是一缕清润的草木香，再就是鸭皮受热之后逼出的脂香，两种气味在灶上的碰面，像是山风掠过水田。选鸭也是很有讲法，处理有顺序，焯水、控干、爆姜、入油、收汁，每步都不喧哗，却都是会影响着之后那口是“活”的还是“死”的。学习茶油鸭的，先学的并非是配方表，而是看懂火、油、肉三者要如何相处。

　　而茶油鸭这一美食特别之处，是藏在“油”这个字里。普通的炒菜换油，口味只是换一层;茶油进鸭锅，却像是给鸭肉重新写了一遍脾气。茶油鸭并不靠重辣重酱压住腥气，而是以温吞又执拗的清香，把鸭肉当中的那点土腥、腻感、柴劲一点点的化开。鸭块在茶油当中翻过身，表皮收紧，肉缝当中开始吸味;后来再加姜、加汤、加时间，香气也就从“闻得到”变成了“嚼得出”。会做茶油鸭的人，往往是先懂油，再懂鸭，之后懂一锅汤要如何收成亮汪汪的汁。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2.项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2.老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1.备原材料，老师旁边检查指导。

　　2.自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、将鸭肉洗干净，入锅焯水。　　2、将干茶树菇放入水里浸泡。

　　3、准备生姜、蒜末和干辣椒，香菜洗干净。　　4、焯好水的鸭肉捞出，再次洗干净。将鸦肉皮分开。　　5、沥干水分。

　　6、锅里倒入茶油烧热，放入鸭肉翻炒，倒入适量料酒。放入生姜蒜末、八角爆香，倒入生抽和老抽，炒匀。　　7、倒入半听啤酒。

　　8、煮沸后放入茶树菇，放入干辣椒 ，中小火焖煮。　　9、待汤汁浓稠时，放入适量盐，鸡精，调味。　　10、大火收汁。　　11、放入香菜出锅。

　　在北京品味轩餐饮管理有限公司学习茶油鸭技术，这里教学采用的的是小班制教学、一对一的精准指导，并非是几十个人围着灶台看的模式，而是让每位学员都能够站到操作台前自己动手操作。课程主要是以实操而为主、理论穿插为辅的讲解，全程都是上手实操的，从选鸭处理、糖色炒制、腌料调配、卤汤打底再到入炉浸炸、出锅控油，而且就茶油鸭的整套工序都是由学员亲手反复练习操作的，教学老师再旁边随时的纠正手法以及和火候，而且在实操上的占比高，基本就是边做边学、做完再练一遍，零基础的也能跟的上节奏。

　　在报名学习茶油鸭前支持先品尝再学习，可以先到店里试吃品尝产品茶油鸭，只有亲口尝过之后口味觉得满意、认可了后再决定是否要报名，教学流程透明。在课程结束之后提供全套的精准比例配方，腌料的克数、卤汤的配比、茶油的用量、火候时长等都会写成清晰的克数表，且配方是无保留的完整的进行交付，不强制料包、不捆绑食材的供货，所有的茶油鸭的原材料在本地市场以及和商超都是能自主的采购，学成后独立操作不受限制，同时不用从机构进货，这点对于想要自己开店摆摊的学员而言还是比较踏实的。