老北京羊杂汤手艺技术培训课堂-风味要点实操详解

　　老北京羊杂汤手艺技术培训课堂-风味要点实操详解

　　老北京羊杂汤这一美食胡同深处飘出的市井味道，同时也是北方饮食文化当中“物尽其用”的一个典型的代表。从明清时期的回民小吃摊，再到现如今遍布京城的早餐铺，羊杂汤以羊心、羊肺、羊肚等杂碎而为主料的，经过反复的清洗、慢火的熬煮，从而成就出了一碗汤浓肉烂并且香气扑鼻的传统的美食。而老北京人很讲究的是“晨起一碗汤，神仙都不当”，说的便是这口热乎鲜香滋味。羊杂汤的制作工艺看似朴素，实则其中是暗藏门道的：从选料挑剔再到清洗细致，从香料配比再精准到火候的控制严谨，每步都凝结着民间大厨们的实践经验。

　　我们羊杂汤的培训，是基于对传统饮食文化理解，将民间经验转化为能复制教学内容，从而为有意了解的学员提供规范学习渠道。要想制作一碗地道羊杂汤，主要在于“洗、煮、调”几个环节。而羊杂汤在进行清洗时是要经过反复揉搓杂碎，去除杂质和腥味;而羊杂汤这一美食在煮制时需要掌握好火候，先大火沸煮，再到小火慢炖，从而让汤色自然浓白;调味则是以盐、葱、姜而为基础，辅以多种天然的香料而来按照比例进行调配，既留住了羊肉的本味，还增添了层次丰富香气。每步骤都是有着具体操作标准，在实践过程中反复的体会与调整。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2、项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2、老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1、备原材料，老师旁边检查指导。

　　2、自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、将鲜羊肝、肚、心、脊骨、肺用清水泡净血水;　　2、放入沸水锅氽一水捞起洗净;　　3、白萝卜去皮洗净改成为长4.5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片待用;

　　4、锅洗净置旺火上，掺入清水放进鲜羊肝、肚、心、脊骨、肺，烧沸后打去浮沫;　　5、下料酒、姜、葱、胡椒粉、花椒，烧至原料六成熟时捞起改成片;

　　6、然后重新盛入锅内，下白萝卜烧至粑时起锅，盛入盛器内;　　7、上桌时汤中加味精、盐，另备香油豆瓣味碟，香菜碟上桌即可。

　　根据小编的秘密所了解到，若是在寻常城市开家25㎡的羊杂汤店，其月净利是能够达到1-3万的高度，是如何得来的数据，大家很好奇吧，我们就以其人均消费以及和日均客流分别达到18元和65人的高度，就这样的羊杂汤店一年的纯利：月营业额在3.6万，减去必要的成本1万，月纯利在1.1万左右。上内容只为预估，以上利润内容分析仅供参。

　　老北京羊杂汤这一美食在学习的过程当中，我们的羊杂汤的学员将会在指导人员的带领下而来全程的参与实操。从而认识到各类羊杂的品质特征开始，再到独立的完成羊杂汤的清洗、焯水、炖煮、调味等全流程，再到之后的羊杂汤的成品呈现以及和优化，这些均是有针对性的练习。指导我们老北京羊杂汤的学员结合常见的操作误区进行讲解，从而帮助我们的羊杂汤的学员能够逐步的掌握到稳定出品技巧。这样的手把手教学方式，是在让我们羊杂汤的学员能真正的理解羊杂汤这一技艺背后原理，而并非是非简单的模仿