铁锅柴鸡实操教导学习-弄懂食材搭配与汤汁熬制技巧

　　铁锅柴鸡实操教导学习-弄懂食材搭配与汤汁熬制技巧

　　铁锅柴鸡可以说是从北方村落中的土灶当中慢火养出的一道农家菜。铁锅柴鸡这一美食是没有华丽的摆盘，同时也不靠繁复的工序而取胜，全是凭着一口生铁锅、一束果木柴、一只跑过山路的鸡，把烟火气一层层的焖进肉里。灶膛当中的火苗忽明忽暗，铁锅受热均匀且深沉，鸡肉在锅内的咕嘟作响，热气裹着木柴的清香，从厨房一直漫到院门口。这样的菜，端上桌时还带着锅边的余温，吃的是肉，更是屋檐下的炊烟、冬日中的团圆、农闲时围炉而坐的安稳。

　　铁锅柴鸡这一美食的底色，是从选鸡那刻就定下了的。铁锅柴鸡这一美食偏爱生长周期的稍长、散养的柴鸡，不取肉鸡的肥嫩速成，而是靠肌理的紧实、脂肪的薄而匀称的质地。这样的鸡，活动量是比较大的，骨头硬，肉更有嚼劲，久炖且不散，越焖也就越出香。而在处理时是需要斩成寸许的大块，既不会小到失去豪迈感，同时也不会粗大得难以入味。清洗、去血水、简单的腌制，这些都是为了留住本味而非掩盖其中的本味。而在配菜上亦是讲节气的。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2、项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2、老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1、备原材料，老师旁边检查指导。

　　2、自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、柴鸡内外洗净后斩成5厘米见方的大块备用。　　2、木耳、香菇用开水泡发后洗净泥沙备用。

　　3、青、红椒切菱形块，豆泡一破两半备用。　　4、葱切段、姜切片、大蒜去皮后整只备用。

　　5、锅中做少许底油，凉油下入少许白糖炒至糖色深红。　　6、将鸡块下入锅中，与糖色兜匀后大火煸炒至微微出油。

　　7、入温开水至没过鸡肉，下料酒、酱油、葱姜蒜、干辣椒、豆泡、木耳、香菇后大火烧开。

　　8、变小火将鸡肉烧至9成熟后在下入盐调味。　　9、待鸡肉烂熟后开大火收汤。　　10、起锅前30秒下入青椒、红椒搅拌均匀即成。

　　铁锅的传热平稳，可以使鸡块在煸炒以及和慢炖当中逐渐的释放油脂;柴鸡的肌理较紧，需要经过较长的时间加热才能软烂入味。锅中的糖色、酱料以及和配菜依次的融合，汤汁的慢慢收浓，从而形成肉香、料香以及和蔬菜清甜交织的层次，更是铁锅柴鸡区别于普通炒鸡的地方。铁锅柴鸡的培训从认识到原材料而开始的，讲解柴鸡的挑选、清洗和剁块方法，以及干料、鲜料和香辛料基本特性。铁锅柴鸡练习木耳的泡发、香菇的处理、豆泡的改刀、青红椒切配等工序，理解不同食材的下锅顺序和对口感和汤色影响。

　　我们的铁锅柴鸡的学员制作环节依次学习炒糖色、煸鸡出油、下酱炒香、添汤炖煮以及和收汁装锅等。而铁锅柴鸡的教学侧重火力的转换：先是以大火逼出香气，再以小火使鸡肉更入味，之后就是适度的收汤。调味咸淡、辣味轻重，都能够依照地方口味而来逐步的调整，从而形成稳定的家常做法。我们北京品味轩餐饮管理有限公司开设的铁锅柴鸡的技术培训，教学是由授课人员而来示范关键的步骤，让我们的学员在操作中反复的练习。在这里能参加学习，在循序渐进练习中掌握完整做法。