干锅鸭头技术培训-现场示范教学拆解核心制作工序

　　干锅鸭头技术培训-现场示范教学拆解核心制作工序

　　干锅鸭头这一美食作为近些年来风靡各地的特色美食，其诞生是融合了川湘菜系当中“干锅”技法的精髓以及鸭头这一寻常食材的巧妙转化。干锅鸭头在传统的饮食谱系当中，鸭头曾是被视为边角料，然而烹饪者们却发现起胶质的丰富、滋味深藏等特点。干锅的烹饪方式，是源于湖南、湖北以及和四川一带的民间，起初是为了在寒冷季节中，让菜肴可以持续保温并且保持干香的口感。将鸭头和干锅而结合，不仅是对于食材的物尽其用，更是一种饮食智慧的体现。

　　鸭头虽小，但是其结构却是颇为复杂的，这些也都直接的决定了它在烹饪前要必须经过严谨的处理。如，清洗时需要仔细的剔除舌根杂质和鼻腔的血水，焯水时则是需要佐以姜片、葱结和料酒，以去除血沫以及和腥臃。而这些看似繁琐的基础工作，实则是直接的决定着成菜品质的关键。很多初学者往往是急于求成的，却是忽略了预处理时的重要性，从而导致成品的腥味难除。因此，理解食材肌理构造，掌握科学的初加工方法，才是踏入干锅鸭头制作领域中的一道门槛，也是烹饪技艺当中不可被忽视的基本功。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2、项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2、老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1、备原材料，老师旁边检查指导。

　　2、自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、把鸭头对半儿劈开放入锅中锅中加入葱花，料酒直到变色，把鸭头捞出放入凉水中浸泡。

　　2、把小辣椒切段蒜片花椒，麻椒，大料，姜末，桂皮。都准备好，放入盘中。

　　3、锅中烧油，把准备好的调料倒入锅中翻炒。炒出香味儿以后加入老抽，生抽还有蚝油。

　　4、然后加入热水把鸭头正面儿朝下放置，炖至半小时至40分钟。

　　5、然后把花椒，调料等都捞出再切一点新鲜的小辣椒，放上去做装饰即可。

　　干锅鸭头的制作过程主要是包括了原材料的清洗以及和焯水、香料的卤制、过油的处理、底料炒制以及和干锅的合炒几个环节。鸭头都是需要经过去腥、入味、保形等等处理，卤制时掌握火候和时间，从而使肉质软而不烂;在炒制时以豆瓣酱、干辣椒、花椒以及和和多种多样的香辛料而熬出红油和复合香气，再和配菜进行翻炒融合。培训内容涵盖了鸭头的挑选和初加工、卤水的调配以及保存、香辛料的辨识与配比、干锅底料炒制、配菜处理及装锅出品。而就教学是不空谈概念的，而是把每道工序给拆开进行讲解，让我们的学员看清原料、火候、比例以及操作顺序间的关系。

　　北京品味轩餐饮管理有限个的干锅鸭头培训采用的是现场示范和学员的动手操作而相结合方式。师傅是会先演示完整的流程，再指导我们的学员逐一的练习：从清洗焯水、调制卤汤，到炒香底料、合炒收味，每个步骤都是可以反复操作的、现场纠错，从而帮助我们的学员建立起稳定的手法以及判断的能力，从而逐步的独立的完成整道菜。对于有意想要学习特色菜品的制作朋友，可到我们北京品味轩餐饮管理有限公司参加干锅鸭头的技术培训。通过系统的学习和反复的实操，掌握从原材料再到成菜的全部工艺环节。