锅仔技术培训-底汤熬制与全套量化配方-实操教学

　　锅仔技术培训-底汤熬制与全套量化配方-实操教学

　　锅仔作为中原和南方餐桌上的一种自带炉火的小锅菜。它并不像大盘炒菜那般的转瞬降温，也并不完全是等同于涮煮型的火锅，主料先是在灶上煸炒、炖煮、调味，再连汤带料盛入到小锅中，底下留下一簇微火，端上桌之后仍咕嘟的作响。粗陶、砂锅或是不锈钢的小锅，托着肉、骨、菌、蔬和一汪清汤，而热气更是沿着锅沿缓缓的升起，把“边热边吃”变成一种仪式。一口锅仔摆上来，先会听见其声响，再闻到其香气，之后再动筷，这样的由火、器、食共同构成的节奏，是锅仔区别于普通热菜的气质所在。

　　锅仔这一美食是否好吃，一半是在汤。汤底多是以猪筒骨、鸡架、牛骨慢火熬出的清鲜，再依着风味的走向而调入酱香、酸汤、麻辣或是原味。好的锅仔的底汤是不靠重口遮盖的，靠的是时间把胶原和鲜味物质而慢慢的析出，做到清而不寡、浓而不腻。学员在接触锅仔时，先是需要理解的是“汤是底色”：它的直接的决定着肉能否能入味、菜能否能吸香、收汁后是否能够挂住一层薄亮。不同的品类对汤的要求也是不同的，牛腩需要醇厚，三鲜要清甜，酸汤要利落。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2、项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2、老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1、备原材料，老师旁边检查指导。

　　2、自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、牛肉切块下锅煮去血水，撇去浮沫。　　2、热锅冷油，将焯过水的牛肉下锅大火快炒，搁姜片和干辣椒。

　　3、将炒过的牛肉倒入高压锅，加入几片香叶、几粒冰糖、适量盐、两大碗水，盖上锅盖上火煲，待上汽后改中火炖25分钟。

　　4、另起锅，将萝卜炒至断生。　　5、将炒断生的萝卜和煮熟的牛肉置干锅内，香蒜铺上面，干锅点火上锅。

　　对于小吃技术学习来说，口味是要点前提，配方的透明度则是直接的决定着后续的经营自主性。北京品味轩餐饮管理有限公司支持学员到校先品尝成品锅仔，亲身感受之后，并认可口味后再决定是否学习，避免盲目的报名风险。而我们的锅仔的课程会交付全套的精准量化配方比例，而就底汤的配方、调味的酱料、食材搭配的各项参数全完整的公开，技术是无保留交付的。全程是不强制采购料包的，同时不绑定后续的食材供货渠道，学员学完后可以在本地自主采购，能独立的开展经营，不受机构限制。

　　锅仔这一美食在具体的操作环节中，课程覆盖了原材料的识别、刀工的处理、焯水的去腥、过油的增香、砂锅的预热以及和分层装锅等。从大火烧开再到小火的慢煨，火候转折都直接的决定着肉质是否软烂、汤汁是否收得住;之后的葱段、香菜和热油的提香，完成是一锅能直接上桌的成品。每道工序都是拆开进行示范的，强调手法、顺序以及和时间的配合。教学由我们北京品味轩餐饮管理有限公司组织，师傅现场演示和学员能独立的操作相结合方式。