干锅创业技术学习-实操为主扎实掌握制作技法

　　干锅创业技术学习-实操为主扎实掌握制作技法

　　干锅可以说是川渝江湖菜当中很富烟火气的一支。干锅是不同于火锅的汤宽汁满、以涮代煮，同时也是不同于普通的炒菜般匆匆的出锅、香气容易散;干锅讲究的是“少汤干炒、持续增香”，而食材在铁锅当中和底料的反复交锋，端上桌时仍是带着余温和锅气的。辣椒焦香、花椒麻韵、豆瓣醇厚，在小火保温当中一点点的渗进食材肌理，越吃也就越入味。干锅菜起于市井，兴于街头，同时不追求繁复的摆盘，却是自有粗犷而细腻的张力。一口铁锅，几样寻常的荤素菜，就可以垒出层次分明的滋味。

　　干锅菜的妙处，先是藏在底料当中的。辣椒需要择其香型，或煸或炒，熬出红亮且不燥的色泽;花椒则是要分青红，麻意才是有前后的层次;豆瓣、姜蒜、洋葱和十余味的香料，在温油当中慢火逼香，不能急，同时也不能糊。好底料并非是把辛香给堆满，而是让辣有回甘、麻有清韵、酱有厚度。干锅油和干锅酱往往是需要提前炼制的，待香气沉稳之后再用于炒制，味道才不容易浮动。而这个过程就像是调墨：火候是笔锋，香料是颜料，多了苦，少了寡。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2、项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2、老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1、备原材料，老师旁边检查指导。

　　2、自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、预处理食材(最关键) 肉：切片，下锅煸炒出油，炒至微黄盛出;素菜：土豆、藕切片，煎至两面焦香;花菜可直接干锅炒干水汽，或者焯水至八分熟捞出沥干;虾开背去虾线煎至壳脆。有水一定要沥干，不然出水变成炖菜

　　2、炒底料 锅里留底油，下姜蒜、花椒、干辣椒小火炒香，放豆瓣酱，小火炒出红油，加少许料酒去腥。

　　3、混合大火翻炒 先放洋葱翻炒几下，倒入所有预处理好的主料，加生抽、蚝油、白糖、孜然粉，大火快速翻匀，不要加水。尝味，豆瓣酱本身咸，盐酌情少放。

　　4、收尾出锅 最后放蒜苗 / 青椒段，翻炒 10 秒，撒白芝麻、香菜，直接装盘，有干锅锅可以垫洋葱，小火边吃边加热。

　　不少打算想要做干锅创业的新手，都会担心培训机构重理论而轻实操、大班教学学不到正宗的技术。而我们北京品味轩餐饮管理有限公司的教学课堂全程以上手实操而为主的，实操占比是很高的，从香料的辨识处理、底料的老油熬制、食材的改刀腌制，再到味型的调配、火候把控、成品的翻炒出锅等，全套的干锅的工序都是由学员亲手反复进行练习的。老师会全程跟进教学指导，操作出现偏差时老师会当场的纠正和示范，哪怕没有餐饮基础，也可以逐步的且扎实的掌握全套的干锅制作技术。

　　干锅教学主要是以现场示范和学员的实操而结合教学的，教学由技术人员讲解每步操作要领以及和常见的偏差。学员会从备料、炒底料再到完整的出菜逐环节的进行练习，从而观察油温、火候、下料顺序以及和收味的程度，通过反复的操作而来熟悉流程，逐步的形成稳定的制作习惯。对于有意想要学习特色餐饮技艺的学员，可到我们北京品味轩餐饮管理有限公司参加干锅技术培训和学习。而课程按照实际的工艺流程而来安排的，内容清楚、步骤明确，同时适合希望想要掌握一门实用烹调手艺的学员前来了解与报名。