零基础凉菜技术学习-小班授课一对一实操指导

　　零基础凉菜技术学习-小班授课一对一实操指导

　　凉菜，古称“冷盘”或是“冷荤”，可以说是传统饮食文化当中而不可或缺的重要的一个组成部分。凉菜作为筵席和日常的餐桌“序章”，承载着开胃、解腻、调味的先行功能。从《诗经》当中“醓醢以荐”的记载，再到唐宋时期的市井酒肆的精致冷碟，凉菜的发展更是贯穿了传统饮食文化的演进史。它和热菜的浓墨重彩是不同的，凉菜讲究的是“清、鲜、嫩、脆”，通过刀工以及和调味的巧妙结合，再温度未以及沸腾的状态下，很大的程度上保留了食材的本真之味。

　　凉菜在制作上的精髓，是在于“刀下生花”和“五味调和”的完美的统一。刀工更是凉菜灵魂，不管是切丝、切片还是去雕花，都要求厚薄的均匀、粗细的一致，这不仅是为了美观，更是为了确保食材可以在腌制或是拌制的过程当中能够均匀的入味。调味则是凉菜风骨，凉菜在调味上讲究的是“先入为主”，由于缺少高温对于口味的激发以及和融合，调味汁的配比以及渗透力就显得尤为的关键了。制作要根据食材质地，如蔬菜的清脆、豆制品的绵软、荤料的紧实，来调配咸、甜、酸、辣、鲜之间的比例。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2、项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2、老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1、备原材料，老师旁边检查指导。

　　2、自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、准备的材料:莴笋1根、裙带菜适量、醋、酱油、蔬菜精、麻油

　　2、将裙带菜干凉水泡一分钟即可，把水挤干，莴笋去皮　　3、莴苣切丝，把莴苣丝和裙带放在一个大碗中，切西红柿丝

　　4、把西红柿丝放入碗中，放适量的蔬菜精，适量的醋　　5、适量的酱油(也可以放盐)适量的麻油，搅拌均匀即可开吃了

　　在北京品味轩餐饮管理有限公司学习凉菜技术，整体采用小班精细化教学搭配一对一实操指导的模式，学员全程上手实操。从食材的甄选、改刀的处理、预处理的方法，再到红油的熬制、复合料汁的调配、拌制的手法以及和成品的保鲜技巧等，整套凉菜的制作流程均是由学员来亲手反复练习的。授课老师全程在旁跟进，操作手法、火候把控、调味比例等的出现偏差时都会当场的纠正以及和示范，哪怕是没有餐饮基础新手，也可以循序渐进的扎实的掌握好制作的技术，从而避免只是纸上谈兵的学习弊端。

　　凉菜的教学主要是以现场演示以及和学员的动手实践而为主的，教学由技术人员而逐步的讲解每一道工序作用以及和要点。让我们的凉菜的学员从洗切备料而开始的，依次练习调味、拌匀、保色保脆以及和批量的制作，在这个过程当中可以反复的操作，直到可以独立的完成一套完整的、稳定的凉菜出品以及和流程。希望想要系统的了解凉菜制作技艺、准备从事小吃的经营学员，可以来北京品味轩餐饮管理有限公司参与学习。通过循序渐进的实操训练，熟悉从原材料到成品的完整的制作逻辑，掌握长期应用的凉菜技术。