北京传统风味猪脚饭制作学习-卤汁调配和肉质酥软技巧解析

　　北京传统风味猪脚饭制作学习-卤汁调配和肉质酥软技巧解析

　　其实在岭南大地的烟火巷陌当中，猪脚饭作为一碗藏着岁月温度的寻常的吃食。历经过百年的流转，这道带有着泥土和灶火气息的吃食，从码头的摊档从而走进了街巷食肆，从果腹之物成为了地域饮食符号。猪脚饭这一美食的妙处不在奇巧，而是在“贴地而行”的本真：猪脚是需要选带筋带皮的前蹄，经过焯水去腥、老卤慢煨，方得皮糯肉嫩、胶质丰盈;米饭需要用本地的籼米，蒸到颗粒分明却是不生硬，恰好承接着卤汁的浓醇。

　　猪脚饭的培训围绕着制作步骤而展开的，包含了猪脚的初步清理、焯水去腥、分段炖煮等等几个环节，并且教授卤汁的配伍和火候的把握。学员都将认识到不同的辅料味和作用，学习要如何让猪脚在保持形整的同时还能充分的吸收汤汁当中的香韵。在教学过程当中注重按部就班、循序渐进，依序示范并且解说关键的动作，从而使学员在观察和实践当中领会手法和节奏。课程内容更是兼顾了传统做法和可沿用的条理，保留了经典韵味，也便于学习理解。

　　北京培训课程安排：

　　理论学习：

　　1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2、项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2、老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1、备原材料，老师旁边检查指导。

　　2、自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、猪脚冷水下锅焯水，加入几片姜，料酒去腥　　2、调个酱汁，碗里加入1块南乳，1小勺盐，3勺味极鲜酱油，半勺老抽，搅拌均匀备用

　　3、砂锅里先爆香姜片和香料，然后加入焯好水的猪脚，倒入酱料，老卤汁，适量清水，一块冰糖，适量米酒，大火煮开转小火卤1小时　　4、煮了1小时，现在把鸡蛋加进去，再卤30分钟

　　5、猪脚卤好后去骨，肉切小块后码在米饭上配上卤蛋和青菜，淋入酱汁　　6、这道香喷喷的猪脚饭就做好啦，满口的胶原蛋白，皮糯肉香太好吃了

　　猪脚饭的利润成本包括原材料人工成本和租金等。而原材料成本主要成本包括了猪脚、米饭、青菜等。若是每天卖出100份，每碗售价以20来算，每天收入在2000左右。若是原材料成本为5元，那么每天的原材料成本在500元。加上租金人工等其他费用，每天经营成本差不在800元左右。因此，每天的净利润就是1200元左右。以上内容只为预估，以上利润内容分析仅供参。

　　猪脚饭的技术适合对于烹调怀有兴趣的人，同时也适宜平日操持餐食者进一步的探究食材处理门道。对于有意想要了解地方特色饮食文化并且亲自动手还原其味的人，该培训亦是一条可循路径。学习之始，是可以从细观和摹仿起步，继而以亲手试做印证所悟，再经过反复的琢磨使步骤化自然。培训循此理路设课，想引导学员在平和专注的氛围当中，一步步的贴近猪脚饭本真味道。有心学习者，不妨前来，于案前和灶间静心体察。