北京卤炸拌口味优化实践学习-技术操作细节练习

　　北京卤炸拌口味优化实践学习-技术操作细节练习

　　卤炸拌这一美食的技艺，是在传承中始终都带着“变”的基因。传统卤汤配方，可以加入现代顾客对健康需求，减少盐和酱油用量，以菌菇、海带提鲜;炸制时，可以尝试空气炸锅等等新型的厨具，从而降低油脂的摄入;拌菜的酱汁，可以融入泰式酸辣、日式焙煎等等元素，吸引到年轻消费者。这种“变”，不是对传统背离，而是让古老技艺在新时代当中找到新的表达方式。学习卤炸拌技术，不仅是复制配方，更是理解卤炸拌“因地制宜、因人而异”的烹饪智慧。

　　我们北京品味轩餐饮管理有限公司的卤炸拌在培训上的内容主要是包含了三个核心的模块。一则是卤味的制作，涵盖了老汤的熬制、香料的配比以及和对于肉类的食材去腥入味。二则是卤炸拌的炸物的技法，重点的教授面糊挂浆、油温控制以及和外酥里嫩的卤炸拌在火候方面的把握。三则是卤炸拌的拌制的工艺，并且详细的解答复合酱汁调配以及食材拌匀手法。通过系统化的不断的拆解，从而使复杂的烹饪过程可以变得更加的条理清晰。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2.项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2.老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1.备原材料，老师旁边检查指导。

　　2.自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、焯水去腥：食材冷水下锅，加姜片料酒，水开煮2分钟捞出沥干，速冻丸子跳过此步。　　2、兑简易卤水：锅中加水，放入卤料包、葱姜、生抽、老抽半勺、盐、冰糖，大火烧开。

　　3、短时卤制入味：下入焯好食材，小火卤3分钟，关火焖3分钟，捞出控干表面水分。　　4、薄粉挂衣：食材表面轻拍一层干淀粉，抖掉多余粉料，静置片刻。

　　5、油炸定型：油温六成热下锅，炸2～3分钟至外皮金黄酥脆，捞出控油。　　6、调味拌匀：蒜末、辣椒面、芝麻泼热油，加孜然、少许糖和鸡精，倒入食材翻拌，撒香菜完工。

　　一份招牌卤炸鸡腿为例。生鸡腿成本约2.5元，卤料分摊约0.3元，炸油和燃料约0.2元，拌料约0.5元，包装盒加上手套约是0.3元，合计原材料的成本约3.8元。而且市场售价通常是在12-18元，取中间价15元来算，每份毛利11.2元。若是每天卖20份，那么日毛利224元，月毛利6720元。卖35份，日毛利392元，月毛利约1.1w左右。卖50份，日毛利560元，月毛利约1.6w左右。

　　我们北京品味轩餐饮管理有限公司的卤炸拌的培训教学采用理论和实操并重的教学模式。而且在我们卤炸拌的教学过程当中，老师是会逐步的演示每一个步骤的操作细节，从卤炸拌的原材料的初加工再到成品的出锅，均是按照标准作业程序进行的。而我们的卤炸拌的学员将在课堂上有着充分的动手和练习的机会，通过反复的实操而来巩固制作记忆，确保我们卤炸拌的学员能够独立的掌握从备料再到出餐时的全部的技术要领。