北京传统炒肝制作培训-教你掌握技术方法

　　北京传统炒肝制作培训-教你掌握技术方法

　　炒肝作为老北京的传统美食小吃当中的代表性一道，而炒肝的历史是可以追溯到清代的，同时也是由民间饮食文化所孕育而生的。炒肝并非是真以“肝”为唯一的主角，而是以猪肠、猪肝而为主料，佐之以蒜泥、酱汁等等烹制而成的，汤汁浓稠，并且蒜香扑鼻，可以说是老北京人早餐桌上较为常见的暖心食物。而关于炒肝这一美食的起源，有说法说它是脱胎于“白水杂碎”，之后经过改良，去除生腥，强化酱香，形成现在的稠厚滑润独特口感。

　　我们北京品味轩餐饮管理有限公司的培训内容覆盖了炒肝在制作上的各个环节，而我们的炒肝的培训内容包括了食材而选择以及和预处理、内脏清洗方法、熬煮时间与火候掌控、酱汁调配比例以及和勾芡技巧等等。而我们北京品味轩餐饮管理有限公司的炒肝的学员将在教学中依次的实践清洗猪肠以及猪肝、配制汤底、熬制卤汁从而完成出品的全部的过程，通过反复的操作，从而来熟悉炒肝在制作上的各步骤要点以及和细节。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2.项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2.老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1.备原材料，老师旁边检查指导。

　　2.自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、肥肠焯水:肥肠处理干净后在锅内倒凉水，凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。

　　2、将焯水后的肥肠改刀放入锅中，加水、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、葱、姜，煮40分钟，滤掉调料待用。

　　3、猪肝焯水:将猪肝切薄片，用清水反复冲洗揉搓至无血污，锅内倒凉水，凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火搅动30秒后捞出。

　　4、炒肝制作:锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟，加入猪肝同时调入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出锅即可。

　　老北京炒肝的单碗毛利空间约是在40%-50%，但这其中能否盈利的高度主要就是依赖销量的规模(日均200碗以上)和成本控制(原材料价格、固定成本)。小本的炒肝的经营建议选择低租金点位(如社区摊位)，通过标准化操作降低损耗，同时注重口味稳定以积累回头客。若能实现日均300碗以上销量，月利润可达1.5万-2万元，具备可持续经营空间。

　　炒肝技术的培训是由我们北京品味轩餐饮管理有限公司进行教学的，而我们炒肝技术的讲师团队长期参与京味小吃的研发以及和制作，并且炒肝技术的教学讲解注重循序渐进，并且将传统的工艺以及和可操作的现代厨房条件进行结合。而我们北京品味轩餐饮管理有限公司的炒肝的课程安排理论说明与现场示范而并行的，让学员可以在观察过程当中理解原理，在动手过程当中巩固技能，形成清晰操作记忆。