学习家常把子肉的制作工艺-从选材到炖煮

　　学习家常把子肉的制作工艺-从选材到炖煮

　　把子肉作为淮扬菜系当中的极具代表性的民间美食之一，而其把子肉的雏形是可以追溯到明清时期的运河沿岸市井饮食文化。彼时，徐州、济宁、扬州等等地区的码头船工和往来的商旅需要耐饥饱腹，便将精选的猪肉以及和浓油赤酱进行炖煮，以麻绳进行捆扎成“把子”形状，既便于携带，还能在长时间的炖煮之后保持肉质的酥烂、肥而不腻。对于这一烹饪方式也都逐渐的演变为成为了地方的特色美食，尤其是在山东南部以及和江苏的北部而广泛的流传。

　　把子肉的烹饪技艺，要点在于对于火候、调味以及和时间的精准的把控。而在选料上，是需要以三层五花肉而为佳，若是过肥则会腻，过瘦则会柴;肉块需切成约2厘米厚方块，过大难以入味，过小容易碎。而把子肉在前期的处理上需要将肉块冷水下锅，加姜片、料酒焯去血沫，捞出之后以厨房纸吸干水分，对于这一个步骤都将直接的决定着把子肉的成品是否腥膻。而关键的步骤在于“捆把子”以棉线将肉块十字捆扎，既防止炖煮时散形，还能使每块肉保持规整。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2.项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2.老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1.备原材料，老师旁边检查指导。

　　2.自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、准备食材:海带丝代替绳子，用来绑菜　　2、五花肉焯水后，切长方片

　　3、豆腐同样切方片，入油锅油炸金黄出锅　　4、一片五花肉一片炸豆腐，用海带丝捆绑起来

　　5、炒锅放入红糖，化成糖汁　　6、加入卤料和水，放入食盐、酱油调成卤汁

　　7、将绑好的肉放入锅中　　8、高压锅小火压25分钟，即可开盖食用

　　把子肉的毛利润基本能保持在40%左右，其实利润很好计算。毛利润=(售价—成本)÷售价×，打个比方把子肉一块的成本为2.5元,售价为5元,毛利润就是(5-2.5)÷5×=50%，每家把子肉的利润比都是不一样的。想多赚钱那就要控制好成本还有售价。以上内容只为预估，以上利润内容分析仅供参考。

　　把子肉这一美食在部分地区是会根据季节而来调整配菜，把子肉在春季时加入嫩笋尖，夏季配冬瓜块，秋季添板栗，冬季放山药等，既是丰富了其中口感，还顺应了时令养生需求。而把子肉在调味料上的配比是很关键的：酱油是需要选用酿造类，冰糖以黄冰糖为优，黄酒去腥增香，三者之间的比例是需要根据肉质的调整。此外，部分是会在酱汁当中加入少量的陈皮或是山楂片，以温和的酸味促进把子肉的肉质软化，还能提升把子肉的整体风味层次感。