北京肉火烧制作核心技术学习班-关键技法详解

　　北京肉火烧制作核心技术学习班-关键技法详解

　　肉火烧这一美食的妙处，主要是在于“面”和“火”的巧妙的配合，二者缺一便失去了神韵。先说“面”：其面团需要分“水油面”和“干油酥”两层的——水油面用面粉加温水、少许的猪油揉制，既是留住了延展性还不失筋道;干油酥则是以面粉和猪油搓擦成细粒，从而形成酥松的内芯。二者经过“叠层”“擀卷”“起酥”等等工序，之后在Z后的烘烤时因为油脂受热融化，撑起层层分明的酥皮，而这是肉火烧的“酥而不碎”的关键。

　　肉火烧的培训围绕着制作全环节展开，内容包括了面粉选择与和制的手法、面团的醒发以及筋性的把握、猪肉选切和调味的搭配、馅料调制比例和保鲜的方法，以及包制时的手法以及造型的要领。同时讲解烙烤时的温度掌控以及翻转时机，从而可以使面皮形成均匀的金黄酥层，内部熟 透且多汁。在肉火烧的教学过程当中注重依序推进和直观的演示，由熟悉的专业老师带领学员逐项练习，既是保留了手工制作韵味，同时也融入了便于日常操作条理。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2、项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2、老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1、备原材料，老师旁边检查指导。

　　2、自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、300克面粉中加入3克酵母，用225克温水搅拌成细腻的面糊，盖上盖子醒发至两倍大

　　2、醒面的时候调好肉馅：200克肉馅中加入一勺蚝油，2勺鲜酱油，适量五香粉，适量香葱搅拌上劲。　　3、然后把1勺烧旺的油浇入在肉馅上面，让肉馅激发出香味，搅拌均匀放置一边备用

　　4、在醒发好的面糊周边加入一勺油便于整形，手上抹油把面糊整理成长条型，揪出均等的一个个挤子　　5、把挤子按扁，放入适量的肉馅，每一个肉馅上再撒一点葱花吃起来会更鲜香

　　6、电饼铛预热放入适量油把饼一个个包好，收口向下放入锅中再用手按一下，盖上锅盖中火烙2分钟　　7、烙至底部定型翻面再烙2分钟，反复烙至两面酥脆即可出锅

　　一斤面能做10-12个火烧，面为1.5/斤，而火烧的成本在0.1-0.15元。一斤肉能做出八两熟肉，生肉20/斤，熟肉25/斤。熟肉/斤作出26-30个驴肉火烧，成本在0.6-0.8元，水电费，焖子，青椒成本0.7-0.8元。而驴肉火烧成本在1.7元左右，售价4.5-6元(根据肉的量多少定价)。一般驴肉火烧的收获在60左右，若是说不算房租，流动经营的话效益更高。以上内容只为预估，以上利润内容分析仅供参考。

　　肉火烧培训课程所面向对中式面点有兴趣的学习者，亦是适合日常想要在家制作面点的朋友，有意在日常的餐食当中增添特色品类人员。对于愿意静心琢磨食材和手法的关系、想要在亲手制作过程中感受到传统的味道魅力者，均是可以从中获得按部就班的引导以及体会。若想要循着步骤认识肉火烧从粉到饼、从馅到味的完整的过程，并且在亲手制作过程当中感知面点和火候的呼应，不妨前来参与学习。