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餐厅怎样有效控制人力成本

  在人力成本越高今天,每家餐厅寻找最好成本节约方式追求利润,尤其餐饮企业,“做减法”成为餐饮业生存“不二法则”,毕竟节。省下来每一分钱可能转换成利润。那怎样该更科学“做减法”呢?今天,就来聊聊控制人力成本这个话题。

  1 餐饮市场“用工荒”

  餐饮业与生俱来特征,它极度依赖人业。无论前厅后厨都要大量基层员工作支撑。虽然业界曾有过各种标准化、去厨师化等尝试,始终无法摆脱人为因素影响。人口红利退去,越来越年轻化基层员工群体不满足于单纯包吃包住+微薄底薪,招聘难度不断增加。餐饮业劳动强度大、缺乏尊重、保障不完善因素都造成业本身在用人市场上较缺乏竞争力。越来越少年轻人愿意从事餐饮业基层工作,导致近些年各餐饮企业基层员工简历获取量严重不足,招到员工流失率也越来越大。





  餐饮业用工难题,迫使餐企必须做出改变。站在企业管理者角度,成本永远是他们要考虑第一要素。传统餐饮是劳动密集型业,长期以来靠是“人海战术”,靠廉价劳动力成本支撑利润点。特别随着市场竞争加剧,房租、原材料成本日益透明化,餐饮业能压缩也只有人力成本。人力成本成为企业经营利润最显著杠杆,成为唯一可控因素。

  2 如何有效控制人力成本

  在餐饮业"三座大山"中,房租、原材料两项硬成本上涨是不可逆,人力成本有很大弹性空间。配置手法差异决定人力成本不同运营效率高下。 随着市场经济不断变化,餐饮业面临招人难,“用工荒”局面,很多餐饮企业从管理内部着手,精简人员,岗位合并,给企业“瘦身”,而岗位的优化不仅让员工的积极性和干劲大大提高,更加带来餐厅盈利上升。

  增加员工技能,实现一人多岗

  大多数餐饮企业是奉行一人一岗不变动排班原则,实际上可更灵活,根据员工技能技能熟练程度,将时间颗粒度细化至一小时甚至更低,实现一人多岗。一个人原本连续做11小时服务员工作,多技能潜力被挖掘,可以先做1小时接待,然后做4个小时传菜,中间休息一小时,做两小时接待再传菜。一天只需要工作8个小时,中间能休息。

  这种最小化时间颗粒排班方法 ,对员工,工作时间短,对企业节省时间是成本,将时间控制法律规定范围,是企业社会责任体现。一人多岗对个人工作能力要求更高,这需要餐企做更多员工培训,充分激发员工潜能。这种方式也更适合标准化程度较高餐企。

  灵活安排人手,合理使用临时工

  懂得提高固定员工工作效率,要重视临时工价值。随着我国“人口红利时期”成为过去,劳动力市场将逐步进入供不应求的阶段。依循此道,餐饮业未来用工方式会发生巨大变化。固定合同制员工会越来越少,按时计酬灵活用工会越来越多。减少固定员工,多用临时工将是未来餐饮用工主要方向 。

  根据人力资源大数据,事先可预测出客流高峰或是低谷持续时长以及人力需求。比如11点到下午2点之间高峰,11个固定员工到齐还不能完全应付情况下,可以适当安排兼职人员。兼职的人完成既定工时之后是可以离开的,那么低谷时期就不会造成人力浪费,餐厅的固定员工可以相应减少。

  岗位与绩效挂钩

  餐厅要培养复合型人才不是单一型人才,绩效一定和一岗多能中挂钩,比如说,员工掌握技能越多,工资更高,可按照工作时间给予绩效奖励,可以根据客人满意度、餐厅销售业绩给予奖励,让员工明白同样工作八小时,不能虚耗八小时,企业希望员工能过很快乐、很充实、效率高,能学习到不同岗位东西,这样会对他未来的职业生涯有帮助,未来还能晋升为管理人员,只要他的功底非常扎实,就能成为餐饮企业的多面手。

  除了以上几个方法,想实现最优人力调配提倡在多店之间做人力共享 。社区店、商场店、街边店营业状况会存在一定差异性。餐企做排班,可将一定范围内不同业态,相距又比较近的多家门店实现人力共享。根据不同门店的高峰低谷营业时段以及员工个人的技能标签,员工可以选择同一天在两三家店内工作,这样他的时间可以充分利用,技能也可以充分地发挥出来。





  餐饮业看似简单,要做好做大不容易,尤其在行业竞争激烈今天,怎样冲出红海,赢得市场认可成为餐厅存亡关键。控制人力成本,实现优调配成为影响餐厅盈利重要因素。餐厅都要根据自身情况,优化管理系统,让每个员工都能在各自的岗位上发挥出最大效用,释放最大的能量,从而最终实现餐厅盈利的增长。



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