刀削面培训学习的制作过程-配方教程全程不藏私

　　刀削面培学习的制作过程-配方教程全程不藏私

　　刀削面这一美食起源于我们的山西地区，同时也是北方地区的面食文化的典型代表之一，而且距今已然是有了数百年的历史。元代《饮膳正要》当中已有“削面”的记载，至明清时期，随着到晋商崛起，刀削面这一美食也随着商贸活动的传播而到华北、西北等各地，同时也是成了北方地区广受大众欢迎的传统面食美食。而刀削面其名称源于独特的制作方面的工艺，也主要是以特制的刀具将面团削成柳叶状面条，故称为“刀削面”。而刀削面在山西，刀削面不仅是日常的主食，更是承载着地域饮食文化精髓。

　　刀削面在制作上包含了和面、醒面、削面、煮制以及和调味上的五个环节，每步均都是需要去精准的把控，同时才能成就一碗筋道爽滑的刀削面。而和面是很基础的环节，是需要以高筋面粉而为主材料，要按照比例加入盐以及和水。面团的硬度是需要达到“捏成团不粘手、按成饼不裂口”的标准，以做好在进行削面时的面条不易断裂。而刀削面的醒面时间通常在30-1个小时，从而使面筋网络充分松弛，便于后续操作。现代改良的工艺中部分采用“削面器”来进行辅助，传统的手工削面仍是品质的象征。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2、项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2、老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1、备原材料，老师旁边检查指导。

　　2、自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、把精面粉倒入盆内，放入食碱用水和成面团，饧好后，搓成10厘米长的圆条，在水里蘸一下，投入饸饹床筛孔，将面压入开水锅内，煮熟后捞出，过清凉水，再拌点食油备用。

　　2、用热油把酱炒出香味，放入葱、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟备用(俗称“臊子”)。

　　3、把炒好的臊子装入锅内，用文火慢慢煮透。

　　4、猪肉汤放点黑酱上色，汤开后，少放点韭菜或菠菜，把压好的团捞到笊篱里，在锅内稍带点汤盛入碗内，浇两勺臊子，再少放点醋即时食用。

　　其实就饸饹面的利润还是很可观的，我们以开家饸饹面点面积120㎡为例，以人均消32，日客流130人，日营业4160，月营业12.48，毛利按照60%计算，那么月毛利7.49，扣除每月房租1.68，人员工资1.68，水电杂2500等等，那么月净利差不多在3.88左右。以上内容只为预估，以上利润内容分析仅供参。

　　刀削面技艺在传承上面临着机械化冲击和年轻从业者减少的双重的挑战。而对于老一辈的师傅对削面的力度、角度、速度的“手感经验”难以量化进行传授，而就现代食品工业追求标准化、规模化的生产又和传统的手工技艺存在着张力。而就部分地区已然是将刀削面的制作技艺列入到了非物质的文化遗产名录当中，通过开设非遗工坊、举办面食节等等方式而来吸引年轻顾客参与。这样的“活态传承”模式既是保留了传统的技艺核心要领，还注入了现代活力，从而为刀削面产业的可持续发展奠定基础。