北京学习自制凉皮的实用配方-教学面筋处理

　　北京学习自制凉皮的实用配方-教学面筋处理

　　凉皮这一美食作为扎根于中原大地的传统美食小吃，而就凉皮的渊源是可以追溯到秦汉时期的，起期是民间而为了应对粮食储存所而创造得智慧结晶。据传就早期的百姓将面粉当中淀粉和面筋的分离，并且通过了反复的淘洗以及沉淀淀粉，从而制作成为薄而透亮薄皮，在蒸熟之后佐以简单的调料进行食用，其中既是保留了小麦营养，还解决了粗粮的口感粗糙问题。而且在历经了唐宋时期市井的滋养，凉皮也都逐渐的从农家餐桌走向市肆摊贩。

　　凉皮鲜美，三分是靠制皮，七分是靠调料的，而食材搭配更是决定着凉皮风味的层次关键。而在主料方面，面粉建议可以选用筋度比较高的中筋或是高筋粉，对于这样所蒸出的凉皮更加的筋道;若是想要丰富口感，那么可以按比例混合小麦粉和大米粉，制成“米皮”或是“混合皮”，前者更是绵软，而后者更加的透亮。面筋作为不可或缺搭档，而在蒸熟之后呈蜂窝状的结构，可以充分的吸收调料汁，从而增加凉皮的饱腹感。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2.项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2.老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1.备原材料，老师旁边检查指导。

　　2.自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右。　　2、将上述所得面团放在一大容器里，加适量水清洗面筋，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里。

　　3、在面筋里加入发酵，气蒸20分钟，完成后将凉皮切片。　　4、让其静置分层，一般至少要沉淀3小时。

　　5、沉淀完成后，锅上火入水，待水沸腾，往模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。　　6、然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5至6分钟

　　7、模型倒置，用冷水直接冲其底部，最后将模型切成条即可

　　一袋50斤面粉足够做200份凉皮，每份凉皮的成本为0.4元。食用油、黄瓜丝、辣椒油、料水、芝麻酱等调味，每份凉皮的成本大概为1.3元。煤气、一次性塑料，筷子等，每份凉皮的成本大概为0.1元。每份凉皮的综合成本为1.8元，按6元每份-出，一碗凉皮可以赚4.2元，生意好的话可以份，那就能挣1260元——1680元左右。以上内容只为预估，以上利润内容分析仅供参考。

　　凉皮作为传统美食小吃，而凉皮在市场上的适应性是很强的，既是可以扎根街头巷尾，亦是可以登堂入室。凉皮从消费场景来看，凉皮作为早餐摊的“黄金单品”清晨的一碗酸辣开胃凉皮，搭配上热豆浆或是胡辣汤，从而来满足上班族的快捷方面的需求;也是午餐、晚餐的轻食选择;更是夜市、景区的流量担当，麻辣鲜香口感而来刺激顾客食欲，价格更是亲民，覆盖到了学生、游客等等多元化的群体。